可可液块是经过发酵、干燥、烘烤的可可豆磨碎产生的。可可液块加压分离出的脂质成分就是可可脂，剩下的是可可固体/可可粉。实际上，可可液块可以直接当巧克力吃，只是没有添加糖、奶、香料等物质，也没有经过精炼，味道不会太好。巧克力的风味主要来自可可固体。可可脂只有淡淡的巧克力味，但是它的作用非常重要，可以使巧克力细滑柔润，所以往往厂家会额外添加可可脂，提升口感。

【纯可可脂和代可可脂】

好像动物性淡奶油和植物淡奶油一样，巧克力中也有纯可可脂和代可可脂之分。

纯可可脂即为我们上文提到的，由可可豆经加压分离出的脂质成份，这种纯可可脂对人体非常有益。

代可可脂指的是又植物油人工提炼出的一种类似于可可脂的成份，也可以起到使巧克力口感丝滑柔润的效果。但由于是人工提炼，如果在制作过程中使用了氢化或互酯化的工艺，则会对人体有不利的影响。

所以，在选择巧克力的时候，建议大家选择纯可可脂的巧克力。

【可可含量多少为佳】

一般在选择巧克力的时候，包装上会有两种含量，一种为可可含量，一种为可可脂含量。

一般来说，可可含量在60%以上的都属于品质很好的巧克力，同时可可脂含量在40%左右，就可以很好的兼顾口感和耐烤性能。

【烘焙中对于巧克力的选择】

以上说了那么多，可能大家都有点迷糊了，其实，烘焙中对于巧克力的选择也并不是要求多么的苛刻。通过以上的文章大家基本可以确定一些思路，就是尽量选择可可含量高，纯可可脂的巧克力，这样对于健康也是有利的。

而至于黑巧克力、牛奶巧克力、无糖巧克力等等，他们对于烘焙的影响是不大的，因为巧克力只是作为一种配料添加到我们的配方中，我们使用多的还是巧克力中的可可成份。

对了，一般在烘焙中，我们经常是要将巧克力溶解后来使用的，这样对于他的可可脂含量可以要求的高一些。而有时会有比较特殊的情况，比如制作趣多多饼干时，我们会需要巧克力原本的口感，这时我们就需要可可脂含量相对低一些，更加耐烤的巧克力了。这点大家要注意一下哦~